Συνταγή: Εύη Βουτσινά
Φωτογραφία: Αρχείο Γαστρονόμου
Αποθήκευση για αργότεραΣούπερ βραστό, διαχρονικό και επίκαιρο...
Υλικά
- 1½ κιλό µοσχάρι για βραστό, από διάφορα µέρη (λαιµός, πλευρές, κότσι µε το κόκαλο), σε μέτρια κομμάτια
- 1 ξερό κρεµµύδι, ξεφλουδισµένο, ολόκληρο, καρφωµένο µε 5 καρφάκια γαρίφαλου
- 1 µεγάλο πράσο (το λευκό και το τρυφερό πράσινο µέρος), σε µέτριες ροδέλες
- 2 µεγάλες πατάτες, κατά προτίµηση βιολογικές, σε µέτρια κοµµάτια
- 1 µικρή σελινόριζα, σε µέτρια κοµµάτια
- 3 µέτρια καρότα, κατά προτίµηση βιολογικά, σε µέτρια κοµµάτια
- 1 δαφνόφυλλο
- 1 κλωνάρι σέλινο µε τα φύλλα του
- αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Διαδικασία
Πλένουμε το κρέας και το βάζουµε σε µια κατσαρόλα µε µπόλικο νερό που να το σκεπάζει άνετα. Αφήνουµε το νερό να πάρει βράση σε δυνατή φωτιά και αφαιρούµε σχολαστικά τον αφρό που ανεβαίνει στην επιφάνεια. Οταν πάψει να βγαίνει αφρός, ρίχνουµε λίγο αλάτι, το κρεµµύδι µε τα γαρίφαλα και το δαφνόφυλλο, σκεπάζουµε, χαµηλώνουµε τη φωτιά και βράζουµε για περίπου 1½ ώρα ή µέχρι να µαλακώσει καλά το κρέας. Οταν βράσει, το βγάζουµε και το διατηρούµε ζεστό. Πετάµε το κρεµµύδι και σουρώνουµε το ζωµό.
Βάζουµε στην κατσαρόλα τη σελινόριζα, τις πατάτες, τα καρότα, το πράσο και το σέλινο. Βάζουµε όσο ζωµό χρειάζεται για να καλυφθούν τα λαχανικά, υπολογίζοντας ότι θα βγάλουν και αυτά τα δικά τους υγρά. Αν ο ζωµός έχει µειωθεί αρκετά, συµπληρώνουµε ζεστό νερό. Αλατοπιπερώνουµε και βράζουµε για 20 - 30 λεπτά ή µέχρι να µαλακώσουν καλά τα λαχανικά. Τότε ξαναβάζουµε στην κατσαρόλα το κρέας και τα µαγειρεύουµε όλα µαζί για άλλα 10 λεπτά.
Για να σερβίρουµε, είναι προτιµότερο να βάλουµε σε βαθιά πιάτα το ζωµό και τα λαχανικά και να πασπαλίσουµε µε φρεσκοτριµµένο πιπέρι (προτιμότερο ροζ). Σε µια πιατέλα βάζουµε τα κοµµάτια του µοσχαριού. Τα συνοδεύουµε µε ένα λαδόξιδο εµπλουτισµένο µε µουστάρδα.
Στα ποτήρια μας ένα λευκό διακριτικό κρασί, ένα χαρμάνι με Σαββατιανό, έναν Ροδίτη, ένα Chardonnay. Εναλλακτικά, ένα ροζέ.
